Главная › Новости

Херес

Опубликовано: 27.08.2018

Жаждущий странник Удивительная Андалусия Испанский херес

По своей сути алкогольный напиток херес – это крепленое вино, которое производится на территории области Испании, называемой Хересным регионом. В мире существует несколько алкогольных напитков, которые производятся по технологии, подобной той, что применяется при изготовлении хереса в Испанской Андалусии. Поэтому в разных странах можно найти представителей из семейства «крепленых вин», которые передают дух этой разновидности алкогольных напитков под разными именами. Помимо испанского хереса хорошо известны истории и технологии изготовления крепленых вин, производимых во Франции, Африке и Австралии, а также знаменитые Сицилийская Марсала, Португальская Мадера и Портвейн. Но все эти напитки, несмотря на схожесть используемых методов, имеют и существенные отличия в процессе производства, что вносит разнообразие в их вкусовые и ароматические характеристики.

Для изготовления хереса были выделены две зоны – «зона производства» и «зона выдержки», поскольку само производство можно проводить на территории всей области, лежащей в определенных отведенных для этого границах, а для выдержки необходимо, чтобы бодеги, в которых проходит выдержка, находились в конкретных городах.

Хересный регион, или «зона производства»,  - это территория с оптимальными условиями для выращивания трех сортов винограда для производства хереса: Педро Хименес (Pedro Ximenez), Москатель (Moscatel) и самый распространенный  Паломино (Palomino). «Зона выдержки» расположена в городах Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), Санлукар-де-Баррамеда, названных Хересным треугольником (а также еще два города – Чиклана-де-ла-Фронтера и Чипиона, где проходит выдержку Москатель).

Во многом приемы, используемые в процессе производства хереса, зависят от того, какой конкретный вид данного напитка изготавливается. При этом разница в используемых приемах может быть настолько существенной, что можно подумать, будто идет процесс создания совершенно разных напитков. По сути, так и есть на самом деле, ведь разные виды хереса – это разные вина . Можно сказать, что нет единого рецепта хереса, и в зависимости от применяемой технологии производства и использования разных сортов винограда может быть получен херес: Олоросо , Фино , Педро Хименес , Амонтильядо , Мансанилья, Москатель или Пало Кортадо .

Выдержка, которая напрямую влияет на характеристики хереса, может проходить по разным методикам. Во-первых, это может быть биологическая выдержка, которая проходит под «флором» - пленкой из особого вида дрожжей, покрывающей вино в бочке для выдержки. Именно так производят сухие и кислотные белые хересы Фино (Fino) и Мансанилья (Manzanilla) (выдержка только в Санлукар-де-Баррамеда). Во-вторых, оксидативная, когда «флора» во время выдержки не образуется, и вино на всем ее протяжении активно взаимодействует с кислородом и деревом. Такой способ используется при производстве сладких сортов хереса Педро Хименес и Москатель, для их изготовления используются одноименные сорта винограда, которые предварительно увяливаются, что повышает уровень сахара. В результате получаются темные, насыщенные и ароматные сладкие хересы. А также этот способ применяют при создании сухого, полнотелого черно-красного хереса Олоросо (Oloroso) с тонами дерева, кожи и пряностей. И, наконец, смешанная выдержка – третий вариант, при котором биологическая выдержка со временем сменяется оксидативной и заканчивает именно таким способом. Так создаются изысканный херес Амонтильядо (Amontillado), который проходит полный цикл выдержки под «флором», и загадочный, редкий Пало Кортадо (Palo Cortado), проходящий частичный цикл.

Для всех вышеперечисленных хересов чаще всего проводится выдержка по методу «солера и криадера» (Solera y criaderas), хотя сроки ее при этом могут быть разные, и не для всех видов хереса ее применение критично, поэтому в Хересном треугольнике можно встретить хересы, выдержанные и по другой схеме. Название этого уникального метода произошло от названий бочек, расположенных на разном уровне -  одни над другими. В то время когда нижние бочки с самым старым хересом опустошаются, в них заливают вино из бочки, стоящей чуть выше, и так по цепочке.

Помимо сухих и сладких хересов (sherry) производителями выпускается и третья группа – это купажи, в которые могут входить сладкие и сухие хересы. Кроме того, некоторые разновидности хересов выпускаются как различного рода специалитеты, например, выделяющиеся большим сроком выдержки (V.O.R.S. – выдержка не менее 30 лет или V.O.S. – не менее 20 лет) или подходящие под категорию «хересы с указанием возраста». Также в перечне хересов тех или иных производителей могут встречаться однобочковые и винтажные выпуски и хересы с разной степенью фильтрации.